Montare gli albumi a neve

Ecco una delle tante operazioni da svolgere in cucina che, in apparenza facili, possono compromettere il risultato di tutta la ricetta!!
Ma calma, seguite i nostri consigli e otterrete un albume perfettamente montato!

1. Come prima cosa è importantissimo separare bene gli albumi dai tuorli. Se dovesse riamanere qualche traccia di  tuorlo provate a pulire l’albume e rimuoverlo. E’ importante inoltre che le uova non siano fredde ma a temperatura ambiente poichè il freddo può inibire la formazione della schiuma.

2. Versare gli albumi nel contenitore. E’ preferibile utilizzare un recipiente di acciaio inox o di rame e non di plastica in quanto la plastica inibisce la formazione della schiuma. Munirsi di una buona frusta e cominciare a montare gli albumi con un movimento rotondo verticale. Aumentare a poco a poco la velocità fino a d ottenere una spuma gonfia e stabile. Non interrompere l’operazione prima che gli albumi siano montati a neve ben ferma: pena la riuscita dell’operazione.

3. Quando la spuma smette di staccarsi dalla frusta è pronta. Quando si raggiunge questo punto smettere di montare: gli albumi potrebbero diventare inutilizzabili.

Lo zucchero: montare l’albume con lo zucchero permette di ottenere una spuma più stabile.

Attenzione a: tutti i grassi: questi riducono la capacità di gonfiare degli albumi e rendono difficile la coagulazione delle proteine. (per questo motivo bisogna evitare che nell’albume da montare ci siano tracce di tuorli).

E un pizzico di scienza: Cosa si nasconde dietro la “neve” dell’albume? Esiste una spiegazione scientifica? L’albume è formato da tanta acqua, circa l’88 % e dalla parte restante di proteine che agiscono da emulsionanti, formando la caratteristica schiuma.