Il temperaggio del cioccolato

L’operazione di temperaggio serve ad ottenere un cioccolato brillante e lucido, ottimo per le  coperture di torte e dolcetti come muffin e cupcakes.

Procedimento:

1. Tagliuzzare il cioccolato a pezzettini, versarlo in una casseruola e sioglierlo a bagnomaria.  Versare 2/3  del cioccolato fuso totale su un piano di marmo  ad una temperatura di 40-45° al massimo. Lasciare la parte restante nel pentolino.

2. Stendere il cioccolato con una spatola d’acciaio e abbassarne la temperatura fino a 26-27°. Infine versarlo nuovamente nel pentolino insieme al restante per riequilibrare la temperatura intorno ai 32°. Per realizzare un corretto temperaggio avrete bisogno di un termometro da cucina.

In alternativa: Sciogliere inizialmente solo 2/3 del cioccolato, quando la cioccolata fusa avrà raggiunto una temperatura di  45°- 48° inserire a poco a poco la cioccolata tenuta da parte e farla fondere raggiungendo una temperatura di 31° circa.

Importante: Dopo aver temperato il cioccolato, utilizzarlo al più presto per evitare che scenda troppo la temperatura.