Il lievito

Utilizzato per la preparazione di numerosissime ricette dolci e salate (dal pane alla pizza alle torte), il lievito costituisce la scoperta più importante nell’arte della panificazione ed è assolutamente indispensabile in cucina!

Ma cosa sono i lieviti? Questi ingredienti così importanti in cucina non sono altro che un gruppo di funghi formati da una sola cellula di forma ellittica o sferica. Il processo di fermentazione è dovuto essenzialmente alla loro respirazione in assenza di ossigeno. Alcuni lieviti fermentati convertono gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. La prima serve a far gonfiare la pasta, mentre l’alcool evapora durante la cottura.

Non esiste un solo tipo di lievito. Di seguito elenchiamo i più comuni e le loro caratteristiche:

Lievito di Birra: si ottiene dalla coltura di alcuni particolari ceppi di microrganismi denominati  Sacaromyces cerevisiae.
Questo lievito è costituito essenzialmente da acqua, mentre la percentuale restante è composta da sostanze azotate, glucidi, sostanze minerali, cellulosa e grassi.
Al momento dell’acquisto il suo aspetto deve essere quello di una pasta soda di colore grigio e non deve sbriciolarsi.

Il Lievito Secco: è formato da alcune palline piuttosto grandi rivestite di cellule di lievito inattive che proteggono quelle interne ancora vive. Per attivarsi deve essere sciolto ad una temperatura di almeno 40°. Si conserva più a lungo rispetto a quello fresco.

Il Lievito Naturale o Pasta Madre: non è altro che una pastella di acqua e farina inacidita.
Per ottenerlo occorre mescolare due parti di acqua con una di farina. L’impasto deve essere conservato in luogo caldo. Il giorno dopo si aggiunge una parte di farina e una di acqua.
Il procedimento va ripetuto fino ad ottenere un odore di acido e di lievito.
Proprio per i tempi di lavorazione particolarmente lunghi i lievitati preparati con la pasta madre sono più sani di quelli realizzati con il lievito di birra e si conservano più a lungo.