Fritto Leggero? Missione Possibile

Dopo aver preparato un numero interamente dedicato alle frittelle ci siamo fatte una discreta cultura in merito e abbiamo imparato alcuni trucchi per rendere la frittura più leggera.Cosa c’è di meglio che gustare una deliziosa frittella senza sentirsi in colpa per la linea??

Al contrario di quello che molte persone pensano, non tutti i cibi fritti sono nocivi per la nostra salute. Per ottenere un fritto perfetto sono essenziali due elementi: il grasso utilizzato per cuocere e la temperatura.

Anche se spesso viene poco utilizzato per questo metodo di cottura, l’olio d’oliva è sicuramente il più indicato per friggere poiché più leggero rispetto a quello di mais, di arachide o di girasole. Oltre all’olio si può ovviamente utilizzare anche il burro, lo strutto o la margarina.

Il secondo punto da tenere a mente quando si preparano i cibi fritti è la temperatura di cottura e in particolare bisogna preoccuparsi del cosiddetto “punto di fumo”. Questo non è altro che la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi alterando la propria struttura e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Grassi diversi hanno diversi punti di fumo e, durante la frittura, è importante non superarli.

Oltre al tipo di grasso utilizzato, ci sono diversi fattori che influiscono sul punto di fumo e tendono ad abbassarlo. Tra questi troviamo: la durata del riscaldamento,la presenza di acqua, lo stato di conservazione dell’olio utilizzato, la presenza di sale o batteri e la dimensione del contenitore utilizzato per friggere (più è grande più il punto di fumo tende ad abbassarsi). Ma il fattore più importante è l’utilizzo di oli raffinati: durante il processo di raffinazione vengono eliminati gli acidi grassi liberi, responsabili dell’abbassamento del punto di fumo.

A tale proposito è molto importante l’utilizzo di un termometro ad immersione da cucina che, oltre che per le fritture può rivelarsi utile per numerose altre ricette.

Prestare attenzione a non eccedere dal lato opposto, se si utilizza una temperatura troppo bassa la pastella o la panatura assorbono troppo olio e il fritto diventa meno digeribile.

Per ottenere una frittura leggera è inoltre preferibile l’utilizzo di una friggitrice al posto della classica padella. Questa permette di immergere completamente gli alimenti e di cuocerli rapidamente, impedendo che si impregnino di olio.  Se non possedete o non avete intenzione di acquistare una friggitrice, si raccomanda l’utilizzo di una padella alta con cestello, utilizzando quella bassa solo per i cibi piatti come, ad esempio, le cotolette.

LA TEMPURA:

Per quanto riguarda la realizzazione della pastella più leggera abbiamo da imparare dai giapponesi: la loro “tempura” è in assoluto la più leggera e digeribile.

Questa tecnica consiste nell’utilizzare acqua molto fredda (spesso addirittura dei cubetti di ghiaccio) che provocherà uno schock termico alla pastella, alleggerendola e rendendola voluminosa durante la cottura nell’olio bollente. Il contrasto caldo-freddo permette agli alimenti di risalire velocemente in superficie e non immergersi completamente nell’olio. Rispetto alle fritture occidentali il tempura è molto più leggero poichè utilizza una minima quantità di uova e farina.

Vediamo come realizzarla:

Ingredienti per la pastella:

Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una pastella ben omogenea. E’ preferibile amalgamare gli ingredienti all’interno di un contenitore precedentemente riposto in frigorifero. La pastella dovrà essere mantenuta ben fredda per tutto il tempo necessario a realizzare la frittura. Dopo aver passato la verdura o il pesce nella pastella, friggerli a una temperatura pari a 170° – 180° e dorarli uniformemente su entrambi i lati. Estrarre e adagiare su carta assorbente da cucina.