Spesso nelle ricette si legge di eseguire la cottura a “bagnomaria”. Cosa significa? E’ una tecnica di cottura a calore indiretto utilizzata per quei preparati (salse, sformati etc) che non devono raggiungere il punto di ebollizione.
Come si fa? Si deve mettere il recipiente con l’alimento dentro un altro più grande riempito con acqua calda (circa 80°). Il contenitore con il cibo, non essendo riscaldato dal contatto diretto col fuoco, ma dall’acqua bollente è iù facile da gestire. Questo metodo di cottura consente un miglior controllo della temperatura.
La cottura a bagnomaria può essere effettuata sia sul fornello sia in forno. Il fornello è particolarmente indicato per la realizzazione di salse o per sciogliere alcuni alimenti come, ad esempio, il cioccolato, mentre in forno vengono spesso cotti con questo sistema i soufflè.
Esiste in commercio un tipo di pentolino particolarmente indicato per questo tipo di cottura chiamato polsonetto
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